Postres valencianos de origen árabe

La península Hispánica fue una de las principales puertas de entrada de la civilización musulmana en Europa, donde el al-Andalus o España musulmana hizo las veces de puente por el que transitaron la cultura, la ciencia y las costumbres de los árabes rumbo al resto del continente.

En al-Ándalus nació el orden de platos en las comidas que hoy conocemos. Primero las entradas y ensaladas, después los platos fuertes a base de pescado y carne, y por último los postres. Anteriormente se tenía por costumbre servirlos todos al mismo tiempo.

Para disfrutar de una buena comida, había que evitar las conversaciones controvertidas y, de ser posible, acompañarla de una música suave de fondo.

Para enriquecimiento y fortuna de la cocina hispana y occidental introdujeron:

La berenjena (bandinyana) llega a España para convertirse en uno de los vegetales básicos de la dieta mediterránea. Fue tan apreciada que a los almuerzos a los que asistían numerosos y bulliciosos comensales se los llamaba “berenjenales”.

las alcachofas (jarshuf) y las espinacas, que usaban para evitar los malos olores de la carne;

la sandía de Persia y el Yemen; el melón del Jorasàn; la granada de Siria; el higo de Constantinopla; los espárragos (al-isbiray), el limón (laimon); la naranja.

Condimentaron las comidas con canela de la China, azafrán (az-za’faran, en persa safran), comino (kammun), jengibre, sésamo o ajonjolí, cilantro, nuez moscada y anís (anisan).

El arroz

Aparece en la literatura China e india demostrando su

importancia ya 3000 años antes de nuestra era.

Siglos más tarde fueron los griegos los que tras la invasión de

la India por Alejandro Magno, trajeron el arroz al Mediterráneo,

iniciando su cultivo en Grecia, donde se conocía con el nombre botánico

que ha llegado a nuestros días “ORIZA SATIVA”.

Durante el Imperio Romano el arroz no paso de ser algo

exótico que se utilizaba muy poco, en forma de harina para espesar

salsas o tisanas.

Fueron los árabes los que se encargaron de su implantación y

cultivo en grandes cantidades. También a ellos les debemos el nombre

de ARROZ que ha llegado a nuestros días.

La naranja

La Ruta de seda fue la causante de la propagación del naranjo por todo Oriente. Aunque se sabe que fue Alejandro Magno quien introdujo la mayoría de los cítricos a Oriente.

Fueron los árabes quienes a través del sur de España introdujeron la naranja en toda Europa. Se dice que este cítrico era cultivado por pueblos primitivos desde épocas remotas y la apariencia de la fruta y sus flores cautivaron a los viajeros que las llevaron a otras regiones.

La naranja, en nuestro país, fue utilizada en un principio con fines decorativos debido a su sabor amargo pero más tarde se consiguieron variedades más dulces que los árabes denominaron naranche que deriva de arangus que es como la llamaban los persas.

Los árabes la implantaron en el norte de África y en España en el siglo X, tanto en Andalucía como en Valencia, lugar donde las naranjas han alcanzado la fama internacional de mayor calidad.

El aceite

Aunque en nuestro país se cultiva el olivo desde tiempos prehistóricos, las plantaciones se vieron notablemente incrementadas por los árabes, especialmente en el valle del Guadalquivir, donde introdujeron sus variedades. Esta aportación quedó materializada a su vez en palabras como aceituna, aceite y acebuche, que tienen origen árabe; en particular “aceite” proviene de az-zait –o al-zait– que significa “jugo de aceituna.”

El Sorbete Y las jaleas

Combinando azúcar y frutas elaboraron jaleas, mermeladas y refrescos con

sabor oriental como el arrope (del árabe rubb, jugo), jarabes o siropes (sharub,

bebida) .

Los xarab, de donde proviene la palabra jarabe, fueron intensamente

consumidos por los arabes. Era un verdadero cóctel de frutas, especias, flores y

hierbas perfumadas y sabrosas.

Otro de los innumerables vocablos heredados es la

palabra sorbete (del árabe sherbet). En los largos y calurosos veranos de al-Andalus,

calmaban los rigores del sol con esencias de flores y frutos, mezclados con agua fría o

hielo.

Estas neveras de la época musulmana también se dieron en la zona del As-Sharq (Axarquía), queda un magnifico ejemplar en Xátiva, perfectamente conservado.

Dulcería levantina

Los dulces y postres árabes son deliciosos y muy nutritivos. Es habitual que incorporen frutos secos como nueces, pistachos, cacahuetes y almendras. Entre sus ingredientes, muchas recetas incluyen también, queso o requesón. Además, abundan las masas fritas, endulzadas con miel y aderezadas con diversas especias, los turrones, mazapanes y las frutas escarchadas y confitadas. Por otra parte, la pasta filo y la pasta de hojaldre son prácticamente infaltables, en la repostería y pastelería árabe.

Arrop i talladetes,es una reducción de zumo de uva y calabaza endurecida con agua de cal.
El arnadí es pastel de calabaza cocida al horno con almendras, también de boniato
La mona de Pascua, harina, huevos, aceite, azúcar, limón, leche, levadura
Turrones, del duro o del blando, de almendra molida o entera
Peladillas de Alcoy, almendras envueltas en una capa de azúcar y harina
Pan de higos de Elche, torta de higos, almendras con piel, canela, anís e hinojo
Dulce de membrillo, conserva de una fruta casi incomible
Menjar blanc, sopà i lletada, crema de arroz y almendras
Mocadors, de mazapán en forma de piruleta

Turrón y Mazapán son dos productos elaborados a base de almendras y azúcares cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante. A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación.

La palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar.

El Arrop i tallaetes es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrop) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrop se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden las tallaetes que suelen ser de calabaza, aunque también se acepta ciruela, melocotón o trozos de parte blanca de la sandía. Estos trozos deberán haber sido sumergidos durante la noche anterior en agua con cal para mejorar su textura.

Este dulce es típico de las Comarcas centrales de la Comunidad Valenciana, en especial del Valle de Albaida, si bien su consumo es frecuente en todo el territorio valenciano debido a que se suele vender en las ferias y mercados que van recorriendo todas las localidades valencianas.

Almoixávenes (Almojábanas )

Por toda la Comunidad Valenciana podemos encontrar versiones diferentes de este dulce de orígen árabe, muy popular en todas partes. La que os presentamos proviene de Xátiva, en la comarca de La Costera. Os invitamos a que nos proporcioneis otras de diferentes lugares.

Ingredientes para 4 personas

- Una docena de huevos
- 1/4 de litro de aceite de oliva
- Medio kilo de harina - 1/2 litro de agua
- 50 gramos de manteca de cerdo
- Canela en polvo

Preparación:

El aceite y el agua se ponen juntos al fuego en una cazuela y cuando comience a hervir se va echando la harina, poco a poco, removiendo con cuchara de madera. Cuando ya se tiene la pasta homogénea y sin grumos, se saca y se deja enfriar. Los huevos, uno a uno, se añaden cuando se haya enfriado amasando siempre.

Sobre una llanda de horno aceitada con manteca de cerdo, iremos colocando tortitas de masa que habremos extendido sobre la mano dándoles forma de cuenco pequeño, como una media esfera, y pondremos en el centro de cada una una pequeña porción de manteca. Se cuecen en el horno precalentado a fuego medio hasta que estén doraditas.

Al sacarlas del horno se pasan por azúcar y canela

En otras versiones, como la de La Vega Baja, al sacarlas del horno se bañan en miel y se espolvoréa ralladura de limón.

ARNADI

Ingredientes:

2 Kg de puré de Calabaza asada.
500 Gr. de Almendra cruda molida
100 gm de almendra cruda entera.
10 mll de Zumo de limon.

10 ml de Zumo de naranja
6 Yemas de huevo
600 gr de azucar
1 cucharada de café de canela

Elaboración

Se va mezclando todo bien en un recipiente grande (menos las almendras enteras).
Cuando todo está bién mezclado, que la pasta resultante sea homogénea, se pone todo en una cazuela de barro haciendo que nos quede como en forma de montaña en el centro, y se decora por encima con las almendras qe teniamos reservadas.
Todo esto semete al horno a 150 g durante una hora aproximadamente (el horno debe de destar antes caliente).
Sacarlo del horno y dejarlo enfriar antes de servir.

Buñuelos de calabaza (Bunyols de carabassa)

Elaboración

Al estilo de la comarca de La Ribera, se elaboran de la siguiente forma:
Con la pulpa de media calabaza mediana, tostada al horno, y limpia de cortezas, durezas y partes filamentosas, formaremos una pasta bien trabajada y suave. Previamente habremos amasado un kilo de harina con agua y levadura, como si fuera pan, pero sin sal. Cuando esa pasta haya fermentado, le juntaremos la calabaza, y lo volveremos a amasar hasta lograr una masa homogénea, suave y blanda. A continuación, añadimos dos huevos bién batidos y volvermos a repastar la masa. Freiremos los buñuelos utilizando el molde o formándolos con la mano siempre mojada en agua para evitar que se pegue la pasta y agujereándolos con el dedo. Se comen bien azucarados por fuera; y por dentro, y poco después de sacarlos de la sartén. Pueden calentarse nuevamente, al horno o a la parrilla.

Pastissets de Moniato Dulce de Navidad y Semana Santa típico de toda la Comunidad Valenciana.

Para la confitura de boniato. Para la masa de los pastissets.

- 4 kgs. de boniatos
- 1 kg y medio de azúcar.
- Peladuras de limón.
- Canela en rama y en polvo.
- Un vaso de agua de anís dulce. - 900 cc. de aceite
- 225 cc. de agua.
- 225 cc. de aguardiente (vale el anís seco o cazalla).
- 225 gr. de azúcar.
- La harina floja que admita la masa.

Preparación de la confitura de boniato: Pelar los boniatos y cocerlos con poca agua. Pasarlos por un pasapures. En una cazuela de barro, juntar todos los ingredientes y cuando empiecen a hervir dejar cocer a fuego lento durante una hora y cuarto, removiendo para que no se queme. Cuando esté, quitamos las ramas de canela.

Para la masa de los pastissets: Mezclar todos los ingredientes líquidos, añadir la harina y trabajar bien la masa hasta que esté fina. Dividir la masa en tantos trozos como pastissets queramos, hacer bolas y aplanarlas luego. Poner en medio de cada coqueta un poco de confitura de boniato y cerrarla por la mitad como una empanadilla, cerrando bien los bordes con los dedos.. Pintar los pastissets con huevo y decorarlos con azúcar por encima antes de meterlos en el horno a 230º.

Hornear hasta que dore la pasta.

Si hacemos solo la masa, la extendemos sobre una tabla dejándole un grosor de un centímetro aproximadamente, y la cortamos con moldes de diferentes formas para hacer galletas, o hacemos tiras y las enrollamos como rollitos, las colocamos sobre una llanda de horno engrasada, les esparcemos por encima azúcar, a continuación un poco de canela en polvo, y las horneamos hasta dorarlas, habremos conseguido unas magníficas galletas o rollitos de anís, típicas de las mismas fiestas que los pastissets.

Rollitos de anís

Ingredientes:

- 1 Vaso de aceite de oliva.
- 1 Vaso de anís seco (cazalla)
- Medio vaso de azúcar.
- Harina.

Preparación:

En un bol, mezclamos el aceite, el anís y el azúcar, removemos y sin parar de hacerlo, añadimos poco a poco harina hasta conseguir una masa homogénea y elástica, que colocaremos sobre una tabla o mesa enharinada y trabajaremos hasta que esté en su punto.

Luego la extenderemos con un rodillo y la dividiremos en porciones que trabajaremos individualmente dándoles forma de cilindros largos, que cerraremos formando rollitos.

Iremos colocándolos sobre una llanda o bandeja de horno engrasada, y luego la colocaremos en el horno a temperatura media hasta que estén doradas.

Cuando las saquemos del horno, aún calientes, espolvorearemos sobre ellas abundante azúcar y esperaremos a que se enfríen antes de servir. Guardadas en un bote de vidrio hermético, duran bastantes días en perfectas condiciones de sabor y textura.

ROSEGONS

Entre la extensa y variada gama de dulces que ornamentan la cocina valenciana, uno de los más populares es el "rosegó". Una vieja y sabia receta con sustanciosos y equilibrados ingredientes que le proporcionan el aroma de la almendra y evitan el dulzor empalagoso, y lo convierten en un dulce ótimo y ligero, con el efecto de que es muy dificil contenerse y no repetir una y otra vez..

Ingredientes:

- 6 huevos
- 500 gr. de harina
- 500 gr. de almendras peladas enteras
- 500 gr. de azúcar
- 2 limonadas de papel de cada color (agua de litines) o un poco de levadura en polvo

Preparación:

Se amasa todo en un bol adecuado hasta tener una masa homogénea y en su punto.

Cuando la tengamos, formaremos con ella amasando barritas de unos dos centímetros de diámetro, y que luego cortaremos al biés en trocitos de unos 3 centímetros, obteniendo su forma típica. Se hornéa a fuego medio (180º) durante unos 30 minutos (Probad, pues cada horno es un mundo y pequeñas diferencias de temperatura o del tamaño y cantidad de las piezas nos dan diferentes tiempos de cocción)
y la pasta de "rosegó" habrá obtenido la sequedad y fragilidad que han de constituirla en una delicia del paladar.

Torró Blanet o de Xixona (Turrón de Jijona)

¿Alguna contribución a la cocina mundial del nivel de la Paella y tan de nuestra Comunidad?. Por supuesto. Nacido de la fusión de cocinas antiguas de todos los pueblos que originaron la cultura culinaria mediterránea, llegada a nosotros a través de los árabes, criada a través de los siglos en nuestra tierra, y que hoy florece como uno de los dulces mas prestigiosos y deseados del mundo. La cultura del Turrón. En su cenit, la comarca de l'Alacantí i como cima Xixona, que da nombre a esta maravilla culinaria tan natural como sana y centrada en nuestra dieta mediterránea.

El turrón blando, para el mundo, es el turrón de Xixona, y hoy os explicamos algo tan sencillo como su receta. No esperéis estar a la altura de los grandes maestros artesanos del turrón. Sus manos ayudan a su insuperable paladar, pero podéis hacerlo dignamente e ir mejorando poco a poco en vuestra propia casa.

Torró Blanet o de Xixona (Turrón de Jijona)

Para 4 personas.
Ingredientes:- 1 kilo de almendras crudas de nuestra tierra.
- 800 gramos de azúcar.
- 6 yemas de huevo.
- 3 cucharadas soperas de miel.
- 1 vaso de agua.
- 1 cucharada de canela recién molida.
- La ralladura de la piel de un limón.

Preparación:

Pelaremos las almendras con sumo cuidado y las moleremos hasta que tengan el aspecto de una harina. Seguidamente, se ponen en un mortero con un poquito de agua y se machacan hasta que se forme una pasta homogénea, a la que incorporaremos entonces las yemas de huevo, removiendo todo con agilidad para que no se corte la emulsión obtenida, que reservaremos en el propio mortero.

Con el resto del agua y el azúcar, prepararemos en un cazo un buen almíbar, calentando poco a poco a fuego muy lento. Cuando adquiera un bonito color dorado, agregaremos la pasta de almendras del mortero, las tres cucharadas de miel y la ralladura de limón. Seguiremos cociendo la mezcla a fuego moderado sin dejar de remover para evitar que se pegue, hasta que deje de estar pegajosa y tenga ya una cierta consistencia.

En ese momento la sacaremos del fuego, la vertremos en un molde y la prensaremos para aplanarla e igualarla sobre él, espolvoreando a continuación una pequeña cantidad de canela molida por encima. Antes de consumirlo, se debe de enfriar totalmente, y se puede conservar durante bastante tiempo en un lugar oscuro, fresco y seco.

Torró Dur o d'Alacant (Turrón de Alicante)

¿Algúna contribución a la cocina mundial del nivel de la Paella y tan de nuestra Comunidad?. Por supuesto. Nacido de la fusión de cocinas antiguas de todos los pueblos que originaron la cultura culinaria mediterránea, llegada a nosotros a través de los árabes, criada a través de los siglos en nuestra tierra, y que hoy florece como uno de los dulces mas prestigiosos y deseados del mundo. La cultura del Turrón. En su cénit, la comarca de l'Alacantí i como cima Xixona, origen de esta maravilla culinaria tan natural como sana y centrada en nuestra dieta mediterránea.

El turrón duro, para el mundo, es el turrón de Alicante, y hoy os explicamos algo tan sencillo como su receta. No espereis estar a la altura de los grandes maestros artesanos del turrón. Sus manos ayudan a su insuperable paladar, pero podeis hacerlo dignamente e ir mejorando poco a poco en vuestra propia casa.

Torró Dur o d'Alacant (Turrón de Alicante)
Para 4 personas.
Ingredientes:
- 1,5 kilos de almendras de nuestra tierra.
- 2 claras de huevo.
- 1 kilo de miel de romero.
- 500 gramos de azúcar.
- La ralladura de 1 limón.
- Obleas.

Preparación:

Primero, pelaremos las almendras cuidadosamente, las tostaremos muy ligeramente en el horno y las reservaremos. Podemos dejarlas enteras o filetearlas, según gustos.

Preparamos los moldes para el turrón, que normalmente son pequeños recipientes de madera, que forraremos con papel blanco fuerte, y sobre éste obleas a las que daremos la forma del envase.

En un recipiente bajo y amplio, pondremos la miel a calentar a fuego muy lento, para que pierda toda el agua natural que pueda contener, y luego le añadimos las claras de huevo bien batidas a punto de nieve, y el azúcar, removiendo sin parar la mezcla con una espátula o cucharón, de madera siempre, hasta que adquiera punto de caramelo.

Añadimos en ese punto las almendras y la ralladura de limón, y seguimos cociendo durante 10 minutos más, evitando que se pegue.

Lo sacamos del fuego y lo vertemos en los moldes, poniendo sobre él otras obleas y prensándolo para que adquiera la forma de los moldes, en los que se deja enfriar.

Si queremos darle la forma conocida como Torta Imperial, dejaremos las almendras siempre enteras y prescindiremos de los moldes. En su lugar, vertemos la cantidad deseada sobre una oblea, tapamos con otra, y prensamos formando una torta fina de como un centímetro y forma redondeada, que dejaremos enfriar y listo.

Todo el turrón se conserva largo tiempo en un lugar oscuro, fresco y seco.