domingo, 13 de noviembre de 2011

ESCALIVADA, ANCHOAS Y TRONCHON




Ingredientes 


4’5kg. Pimientos rojos.
3kg. Berenjena
3 Manojos cebolleta tierna.
2kg Tomate maduro.
3 Cabezas de ajo.
C/s Aceite de oliva
1 bote Aceitunas cuquillo
1kg. Queso tronchon  curado
105 filetes  de anchoa en aceite

Para la vinagreta:
3dl. Vinagre de gerez
1dl. Jerez dulce
4 dl. Aceite de oliva.
1 Manojo de cebollino en rodajas.
C/s Sal y pinienta
 ½ kg. Carne de tomate en brunoise.

Para el aceite de aceituna negra:
400gr. Carne de aceituna negra.
4 dl. Aceite de oliva
½ diente de ajo.

OBSERVACIONES


Variación de la receta:
Ligar la escalibada con un poco de gelatina neutra y caldo de asado dela escalibada.
Decorar con una teja de tomate .*
También admite bacalao , desmigado.

     Elaboración


Para la escalivada:

Preparar los pimientos , la berenjena , la cebolla, el tomate, y los dientes de ajo y asar todo al horno, con un chorreton de aceite.
Una vez asadas las verduras pelar y cortarlas en juliana fina.
Hacer una majada con los ajos asados, el aceite de oliva y unas gotas de vinagre.
Mezclar la escalibada y aliñar co0n la majada, rectificar la sazón.
Para la vinagreta:

Poner en un barreño todas los ingredientes y mezclar rectificar de acidez y de sal.

Cortar el queso a lonchas finas , cortar con corta pastas adecuado.


Montaje

 

En el plato trinchero, disponer en el centro una aro o molde rectangular y rellenar con la escalibada , sobre esta colocar la lamina de queso de tronchón  y sobre esta las anchoas enrolladas. Rodear con un cordón de aceite de olivas negras y  de vinagreta  unas aceitunas arbequinas.

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